Il pane si ottiene per lievitazione e cottura di un impasto di farina, acqua, lievito e sale. La farina è il prodotto della macinazione del frumento. Per essere adatta alla panificazione, necessita di un periodo di maturazione (stagionatura), in un ambiente asciutto e sufficientemente aerato (da qualche settimana a due mesi e più), durante il quale i suoi componenti subiscono delle modificazioni che rendono possibile la successiva lievitazione.

Forniamo una sintetica descrizione delle fasi che portano alla creazione del pane.

L' IMPASTO

La prima fase del processo di è l'impasto. L'impasto lo scopo di miscelare in modo omogeneo gli ingredienti, idratare le sostanze solubili, formare il glutine e incorporare aria, al fine di ottenere un composto elastico, omogeneo e che non sia appiccicoso. Questo processo viene effettuato ormai attraverso l'uso di impastatrici meccaniche. Durante qusto processo l'acqua viene assorbita da parte della farina, soprattutto dalle proteine. Il volume del pane è legato principalmente al contenuto proteico delle farine, che, nella fase di impasto, portano alla formazione del glutine, la cui molecola dà tenacità ed elasticità.



FERMENTAZIONE PANARIA E LIEVITAZIONE

Una seconda fase della lavorazione del pane è quella della fermentazione e lievitazione. In questa fase si determinano le proprietà organolettiche del pane: dall'aroma alla fragranza della crosta. Questo processo dipende soprattutto dall'azione di alcuni lieviti, che hanno lo scopo di provocare la fermentazione panaria - favorendo, in tal modo, lo sviluppo di anidride carbonica, che fa rigonfiare la pasta, rendendola spugnosa e, quindi, più idonea alla cottura -, nonché di produrre un insieme di composti chimici che insaporiscono il pane. La temperatura ideale per la lievitazione degli impasti è di 30-36° C. Si ha così un pane leggero, assai digeribile. Dopo che l'impasto ha raggiunto "l'optimum di fermentazione", l'artigiano procede alla divisione nelle forme volute.

PROCESSO DI COTTURA

L'ultimo processo nella lavorazione del pane è la cottura. Il pane, in forno è sottoposto ad una temperatura di 200-300° C, la quale non si propaga, però, al di là dei suoi strati superficiali. In questi strati, dapprima una parte dell'amido si trasforma in destrina; man mano che essi assumono la temperatura del forno, le destrine si caramellano e una parte del rimanente amido comincia a torrefarsi. Si forma così una crosta più o meno spessa e di colore più o meno scuro. Nell'interno del pane la temperatura si mantiene sempre relativamente bassa (100° circa). Un buon pane deve essere poroso, leggero, di odore gradevole; deve avere la crosta sottile nella parte superiore, e più grossa e sonora alla base. La superficie deve essere di colore vivo e dorato, la mollica soffice ed elastica.